El pulque de Tlaxcala se eleva a tesoro geográfico protegido

Ciudad de México, 04 de marzo de 2026.- “Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”. Con esta frase popular, las y los productores tlaxcaltecas celebraron la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”.

Se trata de un reconocimiento que protege oficialmente a esta bebida ancestral y respalda a quienes la producen con los métodos tradicionales.

La Indicación Geográfica Protegida garantiza que el Pulque de Tlaxcala sólo puede llamarse así si se produce en una zona específica del estado y bajo ciertas prácticas tradicionales. Es decir, no cualquier pulque puede llevar ese nombre.

La zona protegida abarca municipios como Nanacamilpa, Calpulalpan, Huamantla, Tlaxco y la capital Tlaxcala, entre otros 25 municipios del estado. Es una región con condiciones naturales, saberes campesinos y tradición pulquera que le dan identidad propia a esta bebida de origen prehispánico.

Del maguey al tinacal: un proceso con paciencia y maestría

El pulque nace del maguey pulquero, científicamente conocido como Agave salmiana, una planta suculenta fundamental en la cultura del altiplano mexicano que cuenta con 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y siete formas de magueyes.

El proceso comienza con el capado. Se retira el meyolote (el corazón que daría paso a la floración) y se forma una cavidad en el centro de la planta. Ahí, empieza a concentrarse la savia dulce conocida como aguamiel.

Después de meses de reposo —entre tres y ocho—, el tlachiquero realiza el raspado, una técnica que estimula la producción del aguamiel. Con un acocote lo succiona y lo deposita en recipientes llamados “castañas”, que tradicionalmente eran de madera y hoy pueden ser de fibra de vidrio o plástico, que hasta el día de hoy, son cargadas por un burro en sus costados hasta el tinacal.

El tinacal es el espacio donde el aguamiel fermenta de manera natural, de 24 a 36 horas. No se agregan levaduras industriales, todo ocurre de forma espontánea, con trasiego constante de aguamiel fresco.

El resultado es una bebida blanca, espesa, con aromas que recuerdan al pan recién horneado y a la levadura, pero también con notas propias del maguey que le dio origen.