Ciudad de México, 14 de septiembre de 2025.- En septiembre, los chiles en nogada se convierten en protagonistas indiscutibles de la gastronomía mexicana: no sólo son un platillo emblemático de las fiestas patrias que se avecinan, también representan un motor económico para restaurantes y cocinas familiares.
En pleno corazón de Polanco, dentro del JW Marriott Mexico City, el restaurante Sendero se ha consolidado como un escaparate de cocina mexicana contemporánea que responde a los gustos de visitantes internacionales. Con una carta que ofrece 90 por ciento de platillos mexicanos con el toque del chef, se ha convertido en uno de los favoritos de la zona, por su rica variedad y opciones de temporada.
En esta época, el chef Rodrigo Sánchez apuesta por un plato emblemático: el chile en nogada, al que da un giro personal, sin perder el respeto a la tradición.
- El Dato: Puebla es el estado de mayor consumo de chiles en nogada. En 2024 generó más de 1,200 millones de pesos, con más de tres millones de platillos servidos.
“Muchos huéspedes extranjeros nos pedían probar un buen taco, unos elotes, un mole auténtico, algo que en la calle quizás no se atreverían a descubrir. Por eso Sendero decidió mexicanizar casi toda su carta, y el chile en nogada es una de las estrellas de la temporada”, explica en entrevista con La Razón el chef Rodrigo Sánchez, con 15 años de trayectoria y tres de ellos en este hotel de lujo.
La preparación de Sánchez se distingue por el cuidado en los detalles: relleno de carne de res con frutas poblanas (pera, manzana y durazno), naranja cristalizada, en sustitución del acitrón en peligro de extinción, y nogada elaborada con nuez pecana para evitar la amargura que suele provocar la fricción de la nuez de Castilla.
“Queremos que el comensal encuentre sabores de casa, pero con la fineza de un restaurante internacional. Para mí, el capeado rompe el balance, por eso servimos el chile limpio, coronado con granada y brotes frescos de nuestra huerta JW Garden”, detalla.
La propuesta tiene un costo de 440 pesos, incluye la decoración con ceniza de hojas de elote y estará disponible hasta el 30 de septiembre. Según datos del restaurante, el año pasado vendieron cerca de 900 piezas, con picos de 20 chiles diarios de lunes a jueves, lo que revela el aumento del consumo en este periodo.
- El Tip: El costo promedio del chile en nogada va de 210 a 440 pesos, depende del lugar de consumo. El platillo generalmente se compone de entre 25 a 35 ingredientes.
LA OTRA CARA DEL ANTOJO. Mientras Sendero apunta al viajero internacional y al comensal de alto perfil, existen opciones que mantienen el espíritu popular y accesible del platillo. Uno de esos casos es el del chef David Alcázar, al frente de Cocina Gourmet Alcázar, especializado en banquetes y pedidos para llevar.
Relata que empezó casi por accidente, hace seis años, preparando una decena de chiles para conocidos. La demanda creció y hoy entrega cerca de mil piezas por temporada, repartidas en Tepotzotlán y Tlalnepantla, en el Estado de México.
“El chile en nogada es tradición que no pasa de moda; la gente lo espera cada agosto. Mi receta es clásica: carne de res y cerdo, frutas frescas, piñón, almendra y acitrón, con una nogada de nuez y quesos como panela, blanco y de cabra. No los capeo porque pierden cuerpo. Van bien rellenos, como debe ser”, afirma.
Con información de: La Razón
