Ciudad de México, 13 de septiembre de 2025.- Sin duda, el platillo estrella de las fiestas patrias es el pozole, cuya receta se debe seguir de manera rigurosa para lograr un resultado delicioso, con consistencia y de buena sazón en noche del 15 de septiembre.
Pero ¿te has preguntado por qué se agrega cal durante el proceso de nixtamalización del maíz? Hoy en Menú te damos la respuesta.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es una práctica común en la cocina mexicana, heredada de recetas prehispánicas y que consiste en agregar cal al maíz cocido antes de usarlo en cualquier platillo.
Aunque este proceso puede resultar llamativo para quienes están aprendiendo a cocinar, en realidad sus beneficios van mucho más allá de preparar un simple platillo.
Su nombre proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa de maíz sin formar), explica un artículo publicado en la revista UNAM Global. En dicha técnica, el maíz se cocina con agua y cal de grado alimenticio para suavizar los granos y desprender sus cáscaras.
La técnica permite que el maíz se hidrate y absorba nutrientes esenciales como calcio y potasio, procedentes de la cal. De acuerdo con María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos, precursores de las proteínas.
Además, durante la nixtamalización se libera niacina o vitamina B, que convierte a los alimentos en una fuente de calcio, hierro y fósforo, al mismo tiempo que aumenta la presencia de almidón resistente, lo que favorece la digestión.
De igual manera, el sitio El Poder del Consumidor detalla que la cal incrementa el contenido de calcio, por lo que su consumo -junto con otros alimentos como las verduras – incrementa el aporte del mineral y ello previene enfermedades como la osteoporosis.
Pero ojo porque no toda la cal es igual: para conseguir sus beneficios y garantizar la seguridad alimentaria, es importante elegir el tipo adecuado para la nixtamalización.
Con información de: El Universal
