Estudiante Garza analiza cómo la leche influye en las propiedades del kéfir

• Este estudio contrasta las variantes bovina y caprina para determinar su impacto en el sabor, textura y digestión
• El proyecto del ICAp presentará sus primeros avances en el congreso internacional Latin Food 2026 y en el Colegio de Postgraduados

Tulancingo de Bravo, Hidalgo, 12 de agosto del 2026.- Davis Castillo Castillo, estudiante de segundo semestre de la Maestría en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), realiza un análisis para evaluar el kéfir elaborado a partir de lácteos de vaca, cabra y una mezcla de ambos, con el objetivo de identificar qué bebida ofrece mayores beneficios al organismo.

Aunque la opción bovina es la más utilizada en su preparación, se incorporó la caprina por sus propiedades nutricionales y su mayor facilidad de asimilación gástrica, especialmente en personas con intolerancia a la lactosa. Asimismo, se examina cómo esta combinación repercute en el perfil sensorial y otros atributos del producto.

Para ello, el universitario somete a prueba diferentes tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas) con el propósito de medir los cambios en su acidez, la cantidad de microorganismos benéficos como bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras, así como la aceptación por parte de los consumidores. Además, realiza pruebas de laboratorio para comprobar su biodisponibilidad.

Debido al poco cuidado del sistema digestivo, se ha observado un incremento de enfermedades como la inflamación y la colitis. En este sentido, la bebida de búlgaros se presenta como un alimento que favorece el equilibrio de la microbiota. “El objetivo de este trabajo es que las personas sepan que existen alimentos que van más allá de nutrir y tienen aportes funcionales reales para la salud”, indicó el alumno Garza.

En este contexto, la profesora investigadora del Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos del Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAp), Aurora Quintero Lira, explicó que, aunque a nivel internacional este probiótico ha sido ampliamente explorado, aún no se ha documentado el comportamiento de su maduración en distintas matrices lácteas ni en sus combinaciones.

Por otro lado, Javier Piloni Martini, profesor investigador del Área Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia del ICAp, informó que la tesis de posgrado titulada «Efecto del tipo de leche sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y la digestibilidad in vitro de bebidas fermentadas con kéfir» tendrá dos importantes participaciones.

La primera será la presentación de un cartel con los avances iniciales en el XII Congreso de Ciencia de los Alimentos, Biotecnología y Seguridad, Latin Food 2026, organizado por la Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos (AMECA), que se desarrollará del 18 al 20 de noviembre de 2026 en Mérida, Yucatán.

La segunda consistirá en una estancia en el Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Montecillo, con la doctora Martha Hernández Rodríguez, donde llevará a cabo la extracción de material genómico para identificar las cepas bacterianas presentes en el cultivo.