Día Nacional del Maíz: México protege más de 60 razas nativas, base de nuestra cocina
Ciudad de México, 29 de septiembre del 2025.- México es territorio de maíz. No solo porque aquí se domesticó hace más de nueve milenios, sino porque su diversidad genética —64 razas reconocidas, 59 de ellas nativas— sigue viva en los campos, en las milpas de temporal y en los mercados locales donde los colores de las mazorcas hablan de origen y resistencia.
La celebración del Día Nacional del Maíz, cada 29 de septiembre es un recordatorio del lugar que ocupa este grano en la cultura alimentaria: sin maíz, no hay país ni cocina mexicana.
Situación actual: entre la abundancia y la amenaza
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, en México se cosechan alrededor de 27 millones de toneladas de maíz. Sin embargo, en 2024 la producción cayó a 23.3 millones de toneladas, el nivel más bajo en más de una década. La sequía y el encarecimiento de los insumos han golpeado fuerte al campo.
Pese a ello, México se mantiene entre los principales productores del mundo, y la paradoja es clara: mientras enfrenta caídas productivas, preserva una de las reservas genéticas de maíz más ricas del planeta.
Diversidad: un mosaico vivo
El maíz no es uno, son muchos. En las montañas de Oaxaca, el maíz bolita se transforma en tlayudas; en el Bajío, el maíz cacahuacintle da vida al pozole; en los Valles Altos, el maíz chalqueño resiste fríos intensos; en las tierras bajas tropicales, el Tuxpeño asegura cosechas con lluvias inconstantes.
Esa diversidad no solo garantiza colores y sabores: es un seguro biológico frente al cambio climático. Cada raza nativa carga con siglos de adaptación a suelos, altitudes y climas específicos.
La cocina que lo honra
El nixtamal es la clave. Ese proceso ancestral convierte al maíz en masa, libera sus nutrientes y permite que de él surjan tortillas, tamales, sopes, tlacoyos y atoles. Platillos cotidianos que son, al mismo tiempo, expresiones de sofisticación culinaria.
En el pozole, los granos del cacahuacintle estallan y espuman; en el tamal, la hoja de maíz envuelve y aromatiza; en la tortilla azul, el pigmento natural del grano aporta sabor y textura únicos. El maíz es versátil porque sus razas lo son.
En este sentido, los chefs han entendido esta riqueza y la llevan a la mesa con nuevas narrativas. Restaurantes como Expendio de Maíz en la CDMX construyen menús enteros alrededor de la mazorca, mientras cocineras tradicionales y chefs como Thalía Barrios defienden en Oaxaca los criollos de sus comunidades, asegurando que cada platillo tenga un territorio detrás.
El Día Nacional del Maíz es un recordatorio de lo que está en juego: la continuidad de las razas nativas, la dignificación de quienes las siembran y el derecho a un alimento.
Con información de: https://www.eleconomista.com.mx/