México, donde el pan huele a memoria

Hay aromas que no necesitan presentación.

El café recién hecho.

La canela.

Y ese olor inconfundible que sale de una panadería cuando el horno acaba de abrirse y parece decirle a uno: pásele, todavía está calientito.

Porque en México el pan dulce no es solamente pan.

Es memoria.

Es infancia.

Es domingo.

Es la visita a la panadería con unas monedas en la mano y la obligación —a veces difícil— de escoger entre una concha de chocolate, una oreja, un cuernito, un ojo de buey, una dona, un cocol o aquella misteriosa piedra que, pese a su nombre, más de uno se lleva a casa con enorme gusto.

Y habrá que decirlo: los mexicanos sabemos querer al pan.

Por eso, del 11 al 13 de septiembre, la explanada del Monumento a la Revolución, en la Ciudad de México, se convertirá en una enorme panadería de la memoria con el Primer Festival del Pan de Dulce Mexicano.

Serán tres días para mirar, conocer, recordar y, sobre todo, probar.

Habrá un Museo del Pan Dulce, donde la panadería será contada como cultura, arte y oficio.

También habrá una exhibición histórica que permitirá descubrir cerca de 50 variedades de panes que prácticamente han desaparecido, parte de un registro que reúne más de 2 mil 400 piezas tradicionales.

Y estará la tentación inevitable.

La degustación.

Las conchas.

Las orejas.

Los cocoles.

Los cuernitos.

Panes elaborados por manos que todavía conocen el secreto de la masa, el tiempo de reposo y ese punto exacto en el que el horno hace su trabajo.

Habrá también panadería viva: especialistas preparando frente al público distintas variedades de los panes que forman parte de nuestra identidad gastronómica.

Porque detrás de cada pieza hay un oficio.

Y detrás del oficio hay una historia.

En México existen más de 54 mil 700 panaderías. Cerca de tres mil están en la Ciudad de México.

Son negocios familiares, talleres, pequeños comercios y grandes establecimientos donde, desde antes de que salga el sol, alguien ya está amasando.

La iniciativa busca además reconocer el valor cultural del pan dulce tradicional y avanzar hacia su declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, impulso en el que participa la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares de México.

Investigadores, historiadores y especialistas han comenzado a documentar esa historia.

Y quizá eso sea lo más bonito.

Que alguien se haya detenido a preguntarse por qué una concha se llama concha.

Quién inventó aquel pan que conocemos como ojo de buey.

De dónde salió el cocol.

Y por qué una simple pieza de pan puede llevarnos, con el primer mordisco, hasta la cocina de la abuela.

Así que habrá que ir.

No solamente por el pan.

Por la historia.

Por los panaderos.

Por las recetas que se niegan a desaparecer.

Y porque en México hay cosas que todavía pueden contarse de una manera muy sencilla:

con café, con azúcar y con el aroma de un pan recién salido del horno.