Impulsa UAEH biotecnología para prolongar vida útil del queso artesanal
- El proyecto Garza busca mitigar pérdidas financieras en Apan mediante el uso de bioproductos y mejores protocolos de conservación
Pachuca de Soto, Hidalgo, 20 de julio del 2026. – La producción artesanal representa un pilar fundamental de la identidad gastronómica y el desarrollo económico regional, donde la calidad de los insumos y el rigor en las técnicas tradicionales garantizan la excelencia de sus derivados lácteos. Ejemplo de ello es el queso de cabra elaborado en la región de Apan, un producto que, por su valor cultural y su minucioso proceso de fabricación, constituye un motor de bienestar para cientos de familias hidalguenses.
A pesar de estos estándares, Mónica Sánchez Contreras, profesora investigadora de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), señaló que los productores locales enfrentan desafíos complejos para colocar su oferta regional en el mercado, debido a la limitada vida de anaquel de este alimento, cuya falta de venta oportuna representa una merma económica significativa para quienes se dedican a esta labor.
Ante este panorama, Sánchez Contreras, adscrita al programa de Biociencias en la Escuela Superior de Apan (ESAp), realizó una evaluación de diversas muestras, con el propósito de identificar las razones por las cuales ciertas piezas presentan una mayor durabilidad. Dicho análisis permitió estudiar la presencia de microbiota y agentes potencialmente dañinos para el ser humano.
Si bien estas elaboraciones presentan de forma natural un espectro amplio de bacterias, las pruebas confirmaron la ausencia de elementos riesgosos para la salud, lo que demuestra que, bajo condiciones óptimas, pueden preservarse para su consumo. No obstante, se identificó que uno de los factores decisivos en el crecimiento de estos organismos microscópicos es la interrupción de la cadena de frío.
“Cuando el queso es empaquetado al vacío y esta cadena se rompe durante su traslado o almacenamiento, se generan condiciones que favorecen el aumento acelerado de patógenos. Como universitarios, somos parte de la sociedad, por lo que, desde la ciencia y el conocimiento, debemos buscar la manera de apoyar y que nuestro trabajo signifique un beneficio para la colectividad”, indicó.
Entre las alternativas que contempla a futuro este proyecto se encuentra el uso de bioproductos, como la lisozima obtenida del huevo, aplicada como capa protectora; además de acercarse con los productores para implementar asesorías técnicas y mejorar la preservación de su mercancía. Esto representa un impacto económico y social que beneficiará a esta región del estado de Hidalgo.