Charlas de taberna | Por: Marcos H. Valerio | En Xochimilco, panadero empírico ofrece roscas artesanales
“Empíricamente aprendí el oficio de panadero, entre el horno y las mesas para amasar, entendí que el secreto de un buen pan está en el tiempo que dejas reposar la masa”, comenta Javier Peñaloza, oriundo del barrio de Xaltocan, Xochimilco.
Mientras elabora sus pedidos de roscas de Reyes, recuerda que desde niño supo que se dedicaría a hornear pasteles, pan francés, biscochos y bocadillos. “Mis tías que en esa época elaboraban galletas, fueron quienes me inspiraron para iniciarme en este noble oficio», recuerda el entrevistado.
“A mis 14 años de edad, empecé a trabajar en una panadería, mis padres tuvieron que firmar un consentimiento para que me permitieran laborar. En principio sólo barría y lavaba los recipientes que se utilizan. Posteriormente me dejaron como ayudante y así inicié mi labor. Hoy vivo entre la harina, el azúcar, mantequilla, leche y huevo”, dice Javier Peñaloza.
Asegura que trabajó en tres panaderías reconocidas, después inició su propio negocio. “Fue difícil, pues empecé de nada. Primero elaboraba galletas y con mochila en la espalda salía a las calles a vender. Fui ahorrando para mis utensilios y herramientas de trabajo. Hoy tengo una pequeña panadería artesanal. La llamé ´El Toby´, en la calle de Heliotropo, barrio de Xaltocan”, enfatiza.
Con respecto a las roscas de Reyes, señala que las hace al gusto del cliente. “Algunos encargan las tradicionales de mantequilla, otros las de queso con zarzamora, las de chocolate con conejito, así como las gourmet de frutos rojos. Todas son de un kilo, es decir, para 12 personas y van desde 300 a 550 pesos”.
Refiere que hasta le han solicitado que a una rosca de Reyes de un kilogramo le introduzca hasta 25 Niños Dios, “por lo que los reparto de manera cuidadosa que no se junten”, puntualiza.
Asegura que en esta temporada su esposa y su pequeña hija de 12 años, le ayudan, pues no se da abasto. «Ya tengo pedidos de gente que viene de otros barrios y pueblos de Xochimilco, incluso de las alcaldías de Tlalpan y Milpa Alta”, dice orgulloso.
Comenta que su trabajo empieza a las 5:30 de la mañana, para tener pan caliente a las 8:00 horas. “Horneo a diario alrededor de 200 piezas; las que más se venden son los chocolatines, pan de higo y las conchas. En fechas especiales como Día de Reyes las roscas es la que más piden y en Día de Muertos el pan con huesitos”, finaliza.